Il termine luganiga (nel nostro dialetto lügániga) probabilmente ha origini del Sud Italia. Deriva dal nome Lucania, regione del Sud Italia tra il mar Tirreno e il golfo di Taranto. Il significato è per l’appunto salsiccia.

Oggi la luganiga è uno dei prodotti tipici del Ticino e del nord Italia. È una salsiccia prevalentemente di maiale che deve ancora essere cotta. Secondo lo storico Schinz nel settecento in Ticino nessuno allevava maiali per consumarne la carne. Infatti, i maiali venivano allevati ed in seguito macellati per preparare gli insaccati da poi vendere in Italia.

Fino al XIX secolo il consumo di carne fresca era praticamente inesistente, se non in occasioni veramente speciali. La carne veniva prevalentemente consumata sotto forma di insaccati. Nel 1800 a Mendrisio nasce l’usanza di preparare per Natale risotto giallo e luganighe. Da quel momento nasce l’idea di legare le luganighe al risotto come si fa appunto durante il periodo di Carnevale.

 

 

Le luganighe venivano preparate il giorno stesso della “mazza” del maiale. Dopo che il maiale veniva macellato si aggiungeva sale o veniva insaccato, nel budello di manzo, per essere conservato. La “mazza” avveniva 1 oppure 2 volte all’anno, sicuramente in autunno ma anche alcune volte in primavera per così garantire le provviste per tutto l’anno.

Generalmente vengono usate spalle e pancia per la sua produzione. Infatti, la carne non deve essere né magra né grassa, ma una via di mezzo. Se dovessimo comparare la qualità della carne si avvicinerebbe maggiormente alla qualità di un salametto invece che al cotechino. Dopo la tritatura alla carne viene aggiunto il lardo, in seguito vengono aggiunte diverse spezie prima di essere insaccato nel budello di manzo oppure in un budello artificiale. La lunghezza della salsiccia si aggira attorno ai 10 cm per 3 – 4 cm di larghezza. Le luganighe si possono consumare già dopo alcune ore, ma prima è usanza farle sgocciolare ed asciugare.